L’hanno chiamato Storico Ribelle, questo formaggio d’alpeggio che segue alla lettera gli antichi disciplinari e che si è ribellato al consorzio del Bitto, il celebre formaggio della Valtellina, oggi prodotto con il solo latte vaccino. “Il nostro è invece il bitto come si faceva una volta, con l’80% di latte vaccino e il 20% caprino, prende vita in alta montagna a latte crudo, è una produzione di nicchia che ha costi molto alti”, raccontano i ragazzi del Presidio Storico Ribelle della Valtellina. Che al mercato di Terra Madre Salone del Gusto 2022, insieme alla loro storia, hanno portato anche qualcosa di molto prezioso, una forma del 2007, con 15 anni di invecchiamento, tantissimi per un formaggio, e un prezzo da document: 300 euro al chilo.
“Ma non bisogna fermarsi alle apparenze, bisogna guardare il lavoro e il valore che ci sono dietro – continuano – È costoso, è vero, ma la politica del prezzo è l’unico modo che abbiamo per portare avanti una produzione che si basa su numeri piccolissimi. È come se fosse il Barolo dei formaggi. Selezionatissimo: una sola forma sulle mille che produciamo all’anno ha le caratteristiche per arrivare a stagionature del genere. Chi lo assaggia sa di avare in mano un pezzo di storia della montagna, così come le rocce o i boschi”.
Servizio di Giulia Destefanis
